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    茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变,都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下所示:

     

    1.茶汤中的涩味

     

    茶汤中的涩,被认为主要是由多酚类物质中的儿茶素类引起的,特别是酯型儿茶素,其组合和浓度,不仅构成涩味主体,也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。另外,茶多酚含量高的茶汤中茶味浓,茶多酚含量过低或茶多酚氧化过度则茶味淡。

     

    2.茶汤中的苦味

     

    咖啡碱是茶汤苦味主要呈味物质,由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。在茶汤中,咖啡碱与大量的儿茶素类物质形成氢键络合物,这种络合物减轻了单一存在的苦味和涩味,使茶味醇和。干茶中如果多酚类和咖啡碱这两大类物质的含量都很高时,茶汤并非是又苦又涩,相反茶汤浓醇鲜爽并带收敛,是优质茶的标志。

     

    3.茶汤中的鲜味

     

    氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富,各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50%的茶氨酸,它的鲜爽味特别高,能缓解茶的苦涩味,增强甜味。嫩茶茶氨酸含量高,故滋味鲜爽;春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高,滋味清鲜爽口;夏茶、粗老茶的氨基酸含量低,故鲜爽味差。

     

    4.茶汤中的甜味

     

    甜味是一种人类本能喜欢的味感,它给我们带来了愉悦,所以我们对茶中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。

     

    甜味物质目前研究的比较清楚。茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用,这部分含量越高,茶叶滋味越甘醇而不苦涩。

     

    部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。

     

    涩、苦、鲜、甜,这是茶汤滋味的四种主要类型。手中的每一杯茶,都包含了这四种滋味。这四种滋味的不同强度的组合,形成了变化万千、各具特色的滋味风格。不同滋味的背后,体现的是制茶师们在茶叶制作过程中的独特的艺术拿捏。喝茶都也无需非得弄清楚这些物质,仅需去品鉴个中滋味,找到自己喜欢的味道,以及体验茶汤的丰富滋味所带来的美妙遐思。

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